Đậu nành là một loại thực phẩm ngày càng phổ biến trong thực đơn của chúng ta, bạn có thể được nghe rất nhiều lợi ích của đậu nành trên các phương tiện truyền thông nhưng liệu đậu nành có an toàn không? Bài viết dưới đây là của tác giả Mary Vance, một nhà tư vấn dinh dưỡng, được The An dịch, tổng hợp thêm thông tin và biên tập lại sẽ cho bạn cái nhìn đa chiều về đậu nành.
Là một người có ý thức về sức khoẻ, tôi đã dành 13 năm để xây dựng một chế độ ăn chay cho mình. Tôi dành thời gian lên kế hoạch và cân bằng các bữa ăn bao gồm các loại thực phẩm như sữa đậu nành, sữa chua đậu nành, đậu hũ và chick’n patties. Tôi nghiên cứu kỹ các nhãn hàng để tìm những từ tôi không thể phát âm. Dịch chiết đậu nành ( soy protein isolate) ? Thật tuyệt vời! Người ta tách protein từ hạt đậu nành để khiến nó cô đặc hơn. Protein đậu nành thủy phân? Tôi chưa bao giờ thành công trong việc tạo ra nó, nhưng tôi không quá lo lắng. Rốt cuộc, vào năm 1999, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) đã phê duyệt những nhãn trên hầu hết các sản phẩm đậu nành mà tôi mua: “Chế độ ăn ít chất béo bão hòa và cholesterol chứa trong 25 gam protein đậu nành mỗi ngày có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim.” Thành phần đậu nành không chỉ an toàn, nó còn có lợi nữa.
Sau nhiều năm sử dụng nhiều dạng đậu nành gần như mỗi ngày, tôi cảm thấy khá cân đối, tuy nhiên đã có những lúc kinh nguyệt của tôi bị ngừng. Tôi không hiểu tại sao dạ dày lại thấy khó chịu sau khi tôi ăn edamame (đậu nành luộc) hay tại sao tôi thường cảm thấy buồn và căng thẳng. Lúc đó tôi không hề nghi ngờ đậu nành, loại thực phẩm kì diệu có thể bảo vệ trái tim.
Khi bắt đầu nghiên cứu về sức khoẻ và dinh dưỡng toàn diện, tôi nhiều lần vô tình bắt gặp các rủi ro liên quan đến việc ăn đậu nành. Rối loạn nội tiết? Có. Vấn đề về tiêu hóa? Có. Tôi đã nghiên cứu tác hại của đậu nành đối với tuyến giáp, khả năng sinh sản, hoocmon, ham muốn tình dục, tiêu hóa và thậm chí cả tiềm năng gây ra một số loại ung thư nhất định. Cứ mỗi nghiên cứu chứng minh được mối liên hệ giữa đậu nành và việc giảm nguy cơ bệnh tật, một cái khác lại xuất hiện để thách thức sự khẳng định đó. Chuyện gì đã xảy ra vậy?
Nhà nghiên cứu về dinh dưỡng lâm sàng Kaayla Daniel, tác giả cuốn The Whole Soy Story: The Dark Side of America’s Favorite Health Food – Câu chuyện đậu nành: Mặt trái của món ăn lành mạnh dinh dưỡng ưa thích của người Mĩ (New Trends, 2005) nói: “Các nghiên cứu cho thấy tác hại của đậu nành xuất hiện từ 100 năm trước.” Năm 1999 FDA chấp thuận những tuyên bố về đậu nành làm hài lòng ngành kinh doanh đậu nành, mặc dù có nhiều bằng chứng rõ ràng cho thấy những rủi ro liên quan đến đậu nành và các nhà khoa học hàng đầu của FDA đã phản đối mạnh mẽ.
Ngành công nghiệp đậu nành trị giá 4 tỷ đô la Mỹ đã đưa những công bố về lợi ích sức khoẻ này để lấp đầy tiền vào ngân hàng .Theo đó, ngoài việc tăng cường sức khoẻ tim mạch, đậu nành có thể làm giảm các triệu chứng liên quan đến thời kỳ mãn kinh, giảm nguy cơ một số loại ung thư và giảm lượng LDL, một loại cholesterol “xấu”.
Các nghiên cứu dịch tễ học đã chỉ ra rằng người châu Á, đặc biệt ở Nhật Bản và Trung Quốc, có tỉ lệ ung thư vú và ung thư tuyến tiền liệt thấp hơn so với ở Hoa Kỳ và nhiều nghiên cứu cho rằng điều đó là nhờ một chế độ ăn uống truyền thống có chứa đậu nành. Nhưng chế độ ăn uống ở châu Á chỉ chứa một lượng nhỏ đậu nành – khoảng 9 gram mỗi ngày – chủ yếu là các sản phẩm đậu nành lên men, như miso, natto, và tempeh, và một ít đậu phụ. Đậu nành lên men tạo ra các probiotic tăng cường sức khỏe, các lợi khuẩn cần thiết để duy trì hệ thống tiêu hóa và sức khoẻ tổng thể. Ngược lại, tại Hoa Kỳ, trong một khẩu phần đồ ăn vặt chế biến từ đậu nành hoặc các loại sữa có thể chứa trên 20 gram protein đậu nành không lên men.
“Có những thông tin quan trọng về giá trị bảo vệ ung thư của đậu nành”, Ed Bauman, chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng, người đứng đầu Bauman Clinic ở Sebastopol, California, và giám đốc của trường đại học Bauman cho biết. Bauman rất cẩn thận, tránh việc nói về loại đậu này một cách chung chung. “Như với bất kỳ thực phẩm nào, nó có thể có lợi trong một hệ thống và gây thiệt hại cho một hệ thống khác. Một cá nhân nhạy cảm với nó có thể có phản ứng chống lại đậu nành. Và không phải tất cả đậu nành đều giống nhau.”
Những lợi ích của đậu nành
Thật không đúng khi nói về những nguy hiểm của đậu nành mà bỏ qua những lợi ích của nó. Có rất nhiều các bằng chứng chỉ ra các lợi ích của đậu nành bao gồm giảm lượng cholesterol (1) (2) (3) (4) giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch (5) (6), một số nghiên cứu còn cho thấy đậu nành làm giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt ở tuổi già, đây là loại ung thư phổ biến nhất ở nam giới. (7) (8)
Mặt tối của đậu nành
Ngày nay ngành công nghiệp đã phát hiện ra cách sử dụng mọi phần của hạt đậu nành để tạo ra lợi nhuận. Dầu đậu nành đã trở thành loại dầu thực vật cơ bản, lecithin đậu nành, chất thải còn sót lại sau khi đậu nành được chế biến, được sử dụng làm chất nhũ hoá, bột đậu nành xuất hiện trong các mặt hàng đóng gói, các dạng khác nhau của protein đậu nành đã qua chế biến được cho vào tất cả mọi thứ từ thức ăn gia súc đến bột protein cao cấp giúp tạo cơ bắp.
Đậu nành ở khắp mọi nơi trong nguồn cung cấp thực phẩm của chúng ta, là thành phần chính trong ngũ cốc và thực phẩm thúc đẩy sức khỏe và được giấu đi trong các loại thực phẩm chế biến, bạn có thể tìm thấy đậu nành trong các thực phẩm bổ sung và vitamin (vitamin E có nguồn gốc từ dầu đậu nành), trong các loại thực phẩm như cá ngừ đóng hộp, súp, nước sốt, bánh mì, thịt (bơm dưới da gia cầm), và sô cô la, trong thức ăn cho vật nuôi và các sản phẩm chăm sóc cơ thể. Nó ẩn trong đậu hũ dưới những cái tên như textured vegetable protein (đạm chay khô), hydrolyzed vegetable protein (protein thực vật thủy phân), và lecithin – điều này rất phiền phức, vì quá trình để thủy phân protein đậu nành thành protein thực vật tạo ra các chất excitotoxin như glutamat (MSG) và aspartate (một thành phần của aspartame), nguyên nhân gây ra chết tế bào não.
Đậu nành và dị ứng.
Đậu nành cũng là một trong những thực phẩm có thể gây dị ứng, ngoài lúa mì, bắp, trứng, sữa, các loại hạt và động vật có vỏ. Hầu hết mọi người đều nghĩ dị ứng thức ăn giống với sốc phản vệ cấp tính, hoặc một phản ứng miễn dịch khẩn cấp, nhưng có thể có độ nhạy cảm cận lâm sàng, thứ có thể gây ra các vấn đề về sức khoẻ theo thời gian (và trầm trọng hơn do thiếu nhiều chất phổ biến trong chế độ ăn uống ngày nay). Bauman nói rằng : “Người ta có thể thực hiện kiểm tra độ nhạy cảm thực nghiệm bằng cách loại bỏ một loại thực phẩm trong một khoảng thời gian và sau đó lại sử dụng nó để xem có phản ứng miễn dịch hay không. ”
Đậu nành và rối loạn tiêu hóa
Vấn đề quan trọng nhất đối với đậu nành đó là nó chứa estrogen thực vật, chất độc, và chất kháng dinh dưỡng (antinutrients) , và bạn không thể loại bỏ chúng. Các chất antinutrient trong đậu nành chặn các enzyme cần thiết cho quá trình tiêu hóa, và các phytate ngăn chặn sự hấp thu các khoáng chất cần thiết. Đây là điều đáng lo ngại nhất đối với người ăn chay sử dụng đậu nành làm nguồn protein chủ yếu của họ,
Đậu nành và hoocmon
Đậu nành chứa các hóa chất thực vật- các chất dinh dưỡng thực vật chống lại bệnh tật – được gọi là isoflavone. Các nghiên cứu cho rằng isoflavone có thể bắt chước các estrogen của cơ thể (9), tăng nồng độ estrogen của phụ nữ, thứ sẽ giảm khi mãn kinh, gây ra những cơn nóng bừng và các triệu chứng khác. Mặt khác, isoflavone cũng có thể ngăn chặn estrogens của cơ thể, có thể giúp làm giảm mức estrogen cao, do đó làm giảm nguy cơ ung thư vú hoặc ung thư tử cung trước khi mãn kinh. (Mức độ estrogen cao có liên quan tới ung thư của hệ thống sinh sản ở phụ nữ.) (10)
Mặc dù isoflavone trong đậu nành có thể có tác dụng thích ứng (đóng góp vào ảnh hưởng của việc tăng cường hoặc ngăn chặn estrogen ở những nơi cần thiết), chúng cũng có rủi ro thúc đẩy các loại ung thư nhạy cảm với hoocmon ở một số người. Các nghiên cứu về ảnh hưởng của isoflavone lên mức độ estrogen trong cơ thể rất mâu thuẫn, và có thể nó ảnh hưởng đến người khác theo những cách khác nhau. Theo Daniel, ở nam giới, tiêu thụ đậu nành đã cho thấy mức testosterone và ham muốn tình dục thấp hơn. (11) (12) (13) (14)
Bauman tin rằng các thực phẩm đậu nành đã qua chế biến là một vấn đề nhiều rủi ro nhưng duy trì tiêu thụ đậu nành có các ảnh hưởng có lợi như làm hoomon trung gian.
Đậu nành và sự suy yếu tuyến giáp
Đậu nành có thể can thiệp vào chức năng của tuyến giáp. Các isoflavone trong đậu nành cũng có chức năng như goitrogen, đó là những chất cản trở chức năng tuyến giáp. Nó có thể ức chế chức năng của enzyme peroxidase, là chất cần thiết cho sản xuất hoocmon tuyến giáp. (15) (16) (17)
Sữa đậu nành công thức cho trẻ em, một ý kiến cực tệ.
Trẻ sơ sinh được cho ăn sữa đậu nành chính là nguy cơ lớn nhất. Daniel nói: “Chúng rất nhỏ, và đang ở giai đoạn phát triển trí não quan trọng. Các estrogen trong đậu nành sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển hoocmon của trẻ, và nó chắc chắn sẽ ảnh hưởng đến bộ não đang phát triển, hệ thống sinh sản và tuyến giáp của chúng.”
Trong một nghiên cứu, trẻ sơ sinh cho ăn sữa đậu nành đã phát triển mô vú ở 2 năm tuổi nhiều hơn so với những người đã được cho ăn sữa mẹ hoặc sữa công thức. (18)
Một nghiên cứu khác cho thấy các bé gái dùng sữa đậu nành có nhiều khả năng trải qua tuổi dậy thì sớm hơn. (19)
Cũng có bằng chứng cho thấy sữa đậu nành trong giai đoạn trứng non có thể dẫn đến việc kéo dài chu kỳ kinh nguyệt và tăng chứng đau trong thời kỳ kinh nguyệt. (20)
Sữa đậu nành công thức cũng chứa một lượng lớn mangan, cao hơn nhiều sữa mẹ, có liên quan đến ADHD (rối loạn tăng động giảm chú ý) và độc hại thần kinh ở trẻ sơ sinh (21) (22) . Bộ Y tế Israel năm 2005 đã đưa ra một khuyến cáo nói rằng trẻ sơ sinh nên tránh hoàn toàn sử dụng sữa đậu nành. Một thời gian ngắn sau đó, Cơ Quan Quản Lý Thực Phẩm Pháp (French Food Agency), Viện Đánh Giá Nguy Cơ của Đức ( German Institute of Risk Assessment), British Dietetic Association đều tuyên bố những điều tương tự, cảnh báo người dân của họ về sữa bột công thức gốc đậu nành cho trẻ nhỏ (soy-based infant formula).
Đậu nành lên men sẽ an toàn ở một lượng nhỏ.
Măc dù ngày càng nhiều bằng chứng cho thấy tiêu thụ sữa đậu nành có nhiều nguy cơ, đặc biệt là đậu nành chế biến sẵn. Tuy nhiên, phần lớn các chuyên gia đều đồng ý rằng một lượng nhỏ đậu nành là đủ. Liều lượng tạo nên chất độc … và phytoestrogens có lẽ tốt nếu bạn không ăn nhiều. Nếu bạn sẽ tiêu thụ đậu nành, hãy chọn các sản phẩm đậu nành lên men và sử dụng một lượng nhỏ.
Sự lên men của đậu nành làm giảm một số axit phytic, mặc dù nó không loại bỏ các chất isoflavone. Natto có thể đặc biệt nhiều lợi ích, vì nó chứa một lượng đáng kể vitamin K2, rất quan trọng đối với sức khoẻ tim mạch, xương và nhiều người không nhận được đủ lượng vitamin K2 cần thiết.
“ Theo kinh nghiệm của riêng tôi, là một chuyện gia dinh dưỡng lâm sàng, Daniel nói, những người ăn uống đa dạng (varied diet) có khuynh hướng không gặp rắc rối.”
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
(1) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7596371
(2) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15238592
(3) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2071797
(4) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17413093
(5) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12949380
(6) http://circ.ahajournals.org/content/111/4/465.short
(7) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19838933
(8) http://cebp.aacrjournals.org/content/12/7/665.short
(9) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11305594
(10) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16965913
(11) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7892297
(12) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10828262
(13) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11352776
(14) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15735098
(15) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9464451
(16) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/946445
(17) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1868922
(18) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18223379
(19) http://dc.lib.unc.edu/cdm/ref/collection/etd/id/3971
(20) http://jama.jamanetwork.com/article.aspx?articleid=194106
(21) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15047678
(22) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22449212
https://www.utne.com/science-and-technology/the-dark-side-of-soy